Obowiązek wdrożenia systemu HACCP

haccpZ dniem wstąpienia Polski do Unii Europejskiej wszystkie firmy, który zajmują się produkcją i obrotem żywności zobowiązane są do wprowadzenia i stosowania systemu HACCP. HACCP ma na celu zapewnić bezpieczeństwo żywności. Głównym celem systemu HACCP jest zidentyfikowanie miejsc, gdzie mogą pojawić się zagrożenia i niebezpieczeństwa, a następnie jeśli zagrożenie wystąpi, należy odpowiednio zareagować. Należy w tym miejscu podkreślić, że system HACCP polega przede wszystkim na samokontroli. To firma decyduje, które momenty w produkcji lub sprzedaży wiążą się z zagrożeniem dla żywności i które spośród nich mogą być skutecznie wyeliminowane, następnie określa jak zamierza obserwować/nadzorować niebezpieczne miejsca i co zrobić, kiedy zagrożenie się pojawi. Wszystkie te kroki i czynności należy opisać w księdze HACCP.

Co oznacza słowo HACCP?

HACCP to skrót angielskiej nazwy „Hazard Analysis and Critical Control Point System”. W tłumaczeniu na polski mówimy o Systemie Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Krytyczne punkty można określić jako miejsca, gdzie ewentualne, występujące zagrożenia można całkowicie wyeliminować lub ograniczyć do akceptowalnego poziomu. Wyznaczenie, a następnie nadzorowanie, czyli kontrolowanie tych miejsc jest głównym elementem systemu HACCP.

Po co wdrażać system HACCP?

System HACCP jest systemem przyjaznym i korzystnym zarówno dla przedsiębiorcy, który działa w obszarze żywności, jak i dla konsumenta. Dzięki obowiązkowi wdrażania systemu HACCP w firmach, konsument zyskuje pewność, że spożywane przez niego potrawy i produkty są całkowicie  bezpieczne i na pewno mu nie zaszkodzą. Przedsiębiorca, który posiada prawidłowo wdrożony i funkcjonujący system buduje zaufanie konsumentów do firmy i poprawia jej wizerunek.

Jak w praktyce wprowadza się system HACCP?

W obiektach, w których ma miejsce wyłącznie obrót żywnością, szczególnie w małych sklepach, nie ma zazwyczaj produkcji żywności, a cały proces koncentruje się na przyjmowaniu produktów, ich odpowiednim magazynowaniu i oferowaniu do sprzedaży. Stąd też podejście do systemu HACCP powinno być nieco inne niż w zakładach produkcji lub przetwórstwa żywności.

Przy wdrażaniu w praktyce systemu HACCP proponuje się zgodnie z zaleceniami Kodeksu Żywnościowego, zastosowanie 12-etapowej sekwencji działań, w wyniku której uzyskuje się zagwarantowanie całkowitego bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanej lub dystrybuowanej żywności:

  1. Zdefiniowanie zakresu stosowania systemu HACCP
  2. Utworzenie zespołu HACCP
  3. Opisanie produktu wraz z określeniem przewidywanego sposobu wykorzystania produktu przez konsumenta
  4. Opracowanie schematu procesu technologicznego sprzedaży (produkcji)
  5. Weryfikacja schematu procesu technologicznego w praktyce
  6. Sporządzenie listy wszelkich ewentualnych zagrożeń związanych z każdym etapem produkcji oraz listy wszelkich środków kontroli danego zagrożenia
  7. Określenie Krytycznych Punktów Kontroli
  8. Określenie celów i granic tolerancji dla każdego punktu krytycznego
  9. Opracowanie systemu monitorowania dla każdego punktu krytycznego
  10. Określenie działań korygujących
  11. Ustalenie procedury weryfikacji
  12. Prowadzenie dokumentacji i zapisów

Jako środek pomocniczy przy identyfikacji krytycznych punktów kontroli (CCP) proponuje się często tzw. „drzewko decyzyjne HACCP”, tj. logiczną sekwencję pytań i odpowiedzi w odniesieniu do każdego produktu lub etapu procesu, pozwalającą na określenie najbardziej istotnych z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności miejsc i etapów procesu.

Jak Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) i Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) mają się do systemu HACCP?

Podjęcie działań związanych z produkcją i dystrybucją żywności powinno być poprzedzone zapewnieniem odpowiednich standardów technicznych, organizacyjnych i higienicznych. Gwarantują one właściwe bezpieczeństwo i wysoką jakość zdrowotną wytwarzanych lub sprzedawanych wyrobów. Każda firma bez względu na wielkość i profil działania ma dokładnie spełniać obowiązujące kryteria. Wdrożenie zasad higieny w ramach Dobrej Praktyki Higienicznej (Good Higenic Practice – GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (Good Management Practice – GMP) jest warunkiem wstępnym, żeby wprowadzić HACCP. Gdy problemy związane z higieną zostały opanowane, łatwiej jest określić, gdzie występują zagrożenia, jak je eliminować, i w którym miejscu. Innymi słowy można uznać wdrożenie GHP za początek działań na rzecz wdrożenia systemu HACCP, natomiast objęcie systemem HACCP w żadnym wypadku nie zwalnia przedsiębiorców z wdrożenia zasad GMP i GHP.

Jeżeli SANEPID cały czas naciska Waszą firmę, żebyście wprowadzili system HACCP, a nie macie pojęcia jak tego dokonać, firma BHP VICTORIA może Wam w tym pomóc. Jeżeli prowadzicie działalność na terenie Małopolski to zapraszam do kontaktu z nami. Oferujemy profesjonalną obsługę i atrakcyjne ceny.

 

One thought to “Obowiązek wdrożenia systemu HACCP”

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *